| ASPARAGI SELVATICI AL
FORNO
Ingredienti per 4 persone:
500 g di turioni di asparagi selvatici
400 g di latte intero
20 g di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di farina
sale, pepe q.b.
Procedimento: pulire bene gli asparagi che vanno lavati, asciugati e passati in farina. Si
dispongono quindi in una pirofila leggermente unta di olio, si coprono con il latte e si
aggiunge un po’ di sale. Cuocere a 180 °C per circa 30 minuti. Finché il latte
sarà stato completamente "assorbito".
BRUSCHETTA MEDITERRANEA
Tostare leggermente le fette di pane in forno. Sfregare ogni fetta con aglio orsino
(Allium ursinum), distribuire in superficie il pomodoro, la mozzarella, un filetto di
acciuga, un pizzico di origano selvatico, qualche cappero e versare a filo poco olio
extra-vergine d’oliva. Passare al forno a 220 °C e servire appena il formaggio sarà
fuso.
INSALATA DI ERBETTE PRIMAVERILI
Ingredienti per 4 persone:
200 g di rosette basali di tarassaco
200 g di gallinelle
80 g di lardo
olio extra-vergine d’oliva q.b.
aceto q.b.
sale e pepe q.b.
Procedimento: nella preparazione di insalata, il lardo battuto e tagliato, viene fatto
rosolare in poco olio, finché diventa croccante. Si "spegne" con aceto e quindi
si aggiunge alle foglie di tarassaco e gallinelle che sono state precedentemente pulite,
lavate e asciugate.
FRITTATA DI BUON ENRICO
Ingredienti per 4 persone:
400 g di foglie fresche di buon Enrico
50 g di grana
4 uova fresche
sale, pepe q.b.
Procedimento: lavare e pulire le foglie fresche di buon Enrico che vanno cucinate
lentamente in una pentola con poca acqua. Sbattere le uova in una terrina con il sale,
pepe ed il formaggio grattugiato. Versare il composto in una tortiera e mettere in forno
preriscaldato a 180 °C. Dopo circa 20-30 minuti di cottura il piatto è pronto per essere
servito.
PASTA E RUCOLA SELVATICA
Ingredienti per 4 persone:
300 g di pasta
100 g di foglie di rucola selvatica
40 g di burro
1 foglia di aglio selvatico
grana q.b.
sale q.b.
Procedimento: Cucinare la pasta in acqua salata. Alcuni minuti prima che sia cotta unire
la rucola ben tritata; nel frattempo rosolare la foglia tritata d’aglio selvatico nel
burro. Scolare la pasta e condire a piacimento con burro e formaggio grana.
RISOTTO AI "BRUSCANDOI"
Ingredienti per 4 persone:
350 g di vialone nano
30 ml di olio d’oliva extravergine
1 cipolla
100 g di germogli di luppolo (detti anche "bruscandoi")
50 g di burro
50 g di formaggio grana
vino prosecco q.b.
sale q.b.
Procedimento: rosolare una cipolla tritata finemente in una casseruola contenente 30 ml di
olio, unire le punte dei germogli di luppolo e lasciare che insaporiscano. Aggiungere il
riso e tostare per qualche minuto. Versare un bicchiere di vino prosecco e lasciare
evaporare. Procedere nella normale cottura del riso per circa 20 minuto a fuoco basso
aggiungendo un pò alla volta del brodo bollente. A fine cottura mantecare con un il burro
ed il formaggio grana grattugiato.
RISOTTO CON GLI STRIGOLI
Procedere come indicato per il RISOTTO AI "BRUSCANDOI" solo che si devono
sostituire le giovani foglie degli strigoli (Silene vulgaris) al posto dei germogli di
luppolo.
RISOTTO ALLE ERBE SELVATICHE
Ingredienti
per 4 persone:
350 g di vialone nano
30 ml di olio d’oliva extravergine
1 cipolla
50 g di burro
50 g di formaggio grana
prezzemolo q.b.
origano selvatico q.b.
barba di capra (germogli) q.b.
ortica (giovani foglie) q.b.
timo (sommità fiorite) q.b.
vino prosecco q.b.
Procedimento: rosolare una cipolla tritata finemente in una casseruola contenente 30 ml di
olio. Aggiungere il riso e tostare per qualche minuto. Versare un bicchiere di vino
prosecco e lasciar evaporare. Procedere nella normale cottura del riso per circa 20 minuti
a fuoco basso aggiungendo un pò alla volta del brodo bollente. Verso fine cottura
aggiungere le erbe aromatiche fresche ben tritate ed il burro. Mescolare bene e servire
con parmigiano grattugiato.
ROSOLACCIO E RICOTTA AL TEGAME
Ingredienti per 4 persone:
300 g di rosette basali del rosolaccio
100 g di ricotta affumicata
1 cipolla
1 foglia di aglio selvatico
burro q.b.
sale e pepe q.b.
Procedimento: dopo aver lavato e pulito le foglie basali del rosolaccio, si fanno rosolare
un una padella assieme a burro, cipolla tagliata fine e aglio selvatico triturato. A metà
cottura aggiungere la ricotta tagliata a fettine sottili, salare e pepare a piacimento. Il
piatto si presta ad essere consumato assieme a fettine di polenta abbrustolita.
TORTINO AL RADICCHIO E AGLIO ORSINO
Ingredienti per 6 persone:
350 g di pasta sfoglia
200 g di radicchio rosso
100 g di pancetta
4 uova
250 g di panna da cucina
50 g di burro
2-3 foglie di aglio orsino
Procedimento: foderare una tortiera leggermente imburrata con la pasta sfoglia; bucare
quest’ultima qua e là con un coltello; disporre una noce di burro e versarvi sopra
un composto di radicchio brasato, pancetta, uova, panna da cucina, sale, pepe e le foglie
tagliuzzate di aglio selvatico. Infornare a 200 °C per 30 minuti circa.
ZUPPA DI PIANTAGGINE
Ingredienti per 4 persone:
2 patate
10 foglie fresche e tenere di piantaggine
1 litro di brodo vegetale
20 g di grana
sale q.b.
Procedimento: lavare bene le foglie di piantaggine che vanno tagliate a striscioline
sottili. Lavare e sbucciare le patate che vanno tagliate a fiammifero. Mettere in una
casseruola patate e piantaggine, coprire con il brodo e far bollire per una decina di
minuti. Servire spolverando con poco formaggio grattuggiato.
ZUPPA DI ORTICHE
Ingredienti per 4 persone:
300 g di foglie di ortica giovane
1 cipolla
1 patata
2 cucchiai di olio di oliva extra-vergine
brodo q.b.
sale q.b.
Procedimento: soffriggere in una casseruola la cipolla tritata. Aggiungere la patata
grattuggiata e le foglie fresche di ortica. Diluire con brodo e salate. Cuocere a pentola
coperta e se necessario allungare con acqua bollente. Servire con crostini rosolati o con
fettine di pane secco raffermo.
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